Самая русская приправа

Русский огород и русскую традиционную кухню нельзя представить без хрена. Этот жгучий на вкус корень вполне обоснованно претендует на то, чтобы считаться самой русской приправой – и по популярности, и по истории своего распространения в мире.

Всем известна поговорка о том, что хрен редьки не слаще. Действительно, и редька, и редиска, и хрен, и чёрная горчица – родственники из семейства Капустные, а специфический запах и вкус им придаёт вещество синигрин. В современной посевной редьке и редиске этого вещества совсем немного, а вот хрен остаётся все таким же жгучим, каким был в античные времена.

Первые упоминания об этом растении (или очень на него похожем) встречаются в древнегреческой мифологии. В те времена, по утверждению Дельфийского оракула, дикая редиска (как называли хрен греки), стоила на вес золота и привозилась из Персии. Ценился хрен за свои лечебные свойства, а о его употреблении в пищу достоверных данных нет.

Зато на Руси хрен упоминается в самых первых летописных источниках IX в. как самая обычная приправа. Само слово «хрен» имеет очень глубокие славянские корни, оно так же звучит в польском, чешском языках, но наши западные соседи познакомились с самим растением позже.

Родиной хрена считается Юго-Восточная Европа, хрена лугового – Западная Азия, так что есть все основания полагать, что его первые дикие предки появились на территории современных России и Украины. Отсюда началось победное шествие хрена по всему умеренному поясу Евразии вплоть до Дальнего Востока, а с европейскими переселенцами он перешагнул через Атлантику и распространился до самой Калифорнии.

С садов и огородов английских колонистов (в своих отчётах конский редис как садово-огородную культуру упоминают первые американские президенты Вашингтон и Джефферсон) хрен распространился и по дикой природе – вторично одичал, благо мощный корень позволяет ему добираться до воды в засушливых местах и переживать даже самые суровые зимы.

Однако у самих англичан хрен вошёл в моду только в XVI в. и сначала использовался как лекарственное средство. В качестве приправы к мясу и рыбе его начали употреблять и специально выращивать именно на Руси, потом мода на хрен перекинулась к полякам и чехам, от них – в Германию и Скандинавию.

На севере Европы хрен особенно ценился за способность «горячить кровь» и возбуждать аппетит. Кроме того, хрен очень богат витамином С, так что его способность защищать от цинги (бичом всего Севера с его долгими тёмными зимами) быстро оценили по достоинству. А на юге Европе хрен не прижился – не выдержал конкуренции с местной горчицей.

В Европе хрен чаще всего готовили так же, как и горчицу – измельчая и смешивая с уксусом, иногда для смягчения вкуса добавляли свеклу. У нас до сих пор любят острый, жгучий, «ядрёный» хрен, иной раз и добавляя к нему не менее жгучий чеснок – например, в популярной закуске с помидорами. Хрен с горчицей тоже подойдёт, а уж без потёртого в кашицу свежего корня, такого, чтоб «вышибал слезу», не обходились ни запечённые поросята, ни царские осетры. Хрен добавляли в квас и сбитень, окрошку и грибы, а уж холодец без хрена подавать на стол считалось просто неприличным!