Когда созревает пуэр?

Пуэр – один из самых знаменитых и дорогих сортов китайского чая, весьма ценимый знатоками и прославленный сторонниками здорового образа жизни как средство для похудания, снятия стресса, профилактики многих болезней... Настоящий пуэр бывает очень разным. Каким именно?

В давние времена на юго-западе Китая обитала народность пу, родственная не столько основному китайскому населению, ханьцам, сколько жителям Тайланда, Бирмы и Вьетнама, с которыми граничили их земли. Когда именно они научились готовить совершенно особый, бодрящий и даже слегка пьянящий чай – история умалчивает, а упоминания чая народа пу в ней остались. Название (пуэр) чай получил только в середине XVI века, примерно тогда же его впервые попробовали европейцы.

«Императорский» напиток (один из сортов этого чая изготавливали только для членов правящей династии) им не слишком понравился – вкус у пуэра специфический. Пуэр – чай с очень долгой ферментацией и ещё более долгим дозреванием, и в этом процессе участвуют плесневые грибки рода Аспергилл. Если обычный чай с возрастом выдыхается и портится, то пуэр только набирает зрелость и вкус – лучшие сорта должны отлежаться десятки лет! В старину богатые китайские семьи при рождении девочки делали особые закладки с чаем: пуэр дозревал к свадьбе и становился драгоценной частью приданного.

Передерживать пуэр тоже не рекомендуется – чтобы он набрал полный вкус, нужно 15-20 лет, дальше для продолжения созревания требуется особое мастерство и знания, которыми чаеводы провинции Юньнань ни с кем никогда не делились. Самые выдержанные пуэры – 40-летние, их изготавливают очень немного, только для истинных ценителей и коллекционеров, и стоит такой чай очень дорого. Поэтому, наверное, и заваривают его по десятку раз подряд – не настаивая, а только заливая кипятком и быстро сливая воду, как только она окрасится в золотистый цвет. Оставшуюся заварку после этого тщательно и аккуратно просушивают.

В середине ХХ века с дозреванием пуэра возникли проблемы: старые, проверенные веками и приготовленные по всем правилам сорта вдруг потеряли привычный вкус! Пуэр считается национальным достоянием, одним из символов Китая с его уникальными традициями.

Выяснилось, что во всём виноваты автомобили – дорогой чай стали слишком быстро доставлять покупателям! В былые времена мешки с лепешками и «головами» пуэра (он никогда не бывает рассыпным, всегда плотно слеживается и прессуется, каждый сорт в особой форме) купцы везли через весь Китай караванами, потом он долго лежал в ожидании покупателей на складах – вот и успевал «доехать» до нужной зрелости. Автомобили же сократили этот срок до нескольких дней, и пришлось вносить поправки на современные скорости.

Кроме того, с ростом благосостояния в Китае начал расти и спрос на пуэр, его могла себе позволить не только элита. И в 1973 году была запатентована технология ускоренной в несколько раз ферментации пуэра. Новый чай назвали «шу-пуэр», он выпускается и рассыпным, и прессованным.

По своим бодрящим качествам это все тот же пуэр, но гораздо более дешёвый, чем сорта традиционной выдержки. Поэтому если в Китае предложат «50-летний пуэр» – доверчивого туриста пытаются обмануть: чаи такого возраста продаются только с аукционов или по особым заявкам, а «новые» пуэры появились меньше 50 лет назад.