Древний, древний салат

При слове «салат» большинству из нас сразу вспоминаются различные блюда, и только потом – зелень с таким же названием. А что было первым – листовой салат или салат из овощей, пряных трав, различных добавок и заправок?

Листовой салат в нашей стране стал популярным относительно недавно – на советских столах он был редкостью. Дело в том, что сохранить салат куда сложнее, чем петрушку, укроп или щавель – он быстро вянет, теряет и товарный вид, и сочность, и вкус. Приходится идти на всякие ухищрения с упаковкой и заморозкой, даже поставлять растения «живьём», но дело того вполне стоит: свежий салат очень вкусен и полезен.

Это оценили ещё древние египтяне: они начали культивировать латук (к этому роду семейства астровых относится листовой или кочанный салат) несколько тысяч лет назад. Первые письменные упоминания о культурном латуке в Греции относятся к VII в. до н.э., а век спустя, по свидетельству Геродота, стебли этого растения (вначале в пищу употреблялись именно они) подавались к столу персидских царей.

По Великому Шёлковому Пути латук добрался до Китая, а в Европе его особенно ценили римляне – к началу нашей эры они уже вывели множество сортов с листьями разного цвета и курчавости. Латук в разных видах подавался и как закуска, возбуждающая аппетит, и как десерт, его мариновали с мёдом и консервировали с уксусом, использовали как приправу и как основную зелень для самого первого в мире салата.

Римляне создали и первый рецепт салата, хотя блюда из рубленных овощей встречались у разных народов. Само слово «салат» происходит от итальянского «salato», «солёный». Изначально им обозначалась унаследованная из римской кухни смесь измельчённых трав – латука, эндивия (салатного цикория) и лука, заправлявшаяся оливковым маслом, бульоном, уксусом и мёдом и обильно солившаяся.

В средневековые салаты добавились петрушка, мята, чеснок, сыр – но они оставались прежде всего закуской небогатых жителей Средиземноморья. И только в эпоху Возрождения, когда в высшем европейском обществе возник горячий интерес ко всему античному, салат стал изысканным блюдом, а латук стали выращивать даже поставщики королевских дворов. Тогда же латук и получил своё «салатное» имя.

В России салат-латук не приживался долго, в XVII веке в Москве его сажали только «немцы» – иностранцы, над страстью которых «есть траву» открыто потешались. Моду на салат, как и на многое другое из европейского быта, завёл Пётр I. Сохранились упоминания, что на придворных обедах «съесть салату» приходилось заставлять даже высокопоставленных соратников императора.

Однако листовая зелень вошла и в русскую кухню, и на русский огород – салат без проблем выращивался в парниках даже в Архангельской и Олонецкой губерниях, а в Одессе огородники снимали по четыре урожая в год. В начале ХХ в. салат-латук можно было встретить под Санкт-Петербургом, в Поволжье, в Сибири, на Кавказе.

В наше время интерес к листовому салату возродили сторонники здорового образа жизни. Листья салата богаты витаминами, солями калия, железа, фосфора, органическими кислотами, при этом малокалорийны и вкусны. Их можно есть сырыми, добавлять в разные блюда, готовить с ними вегетарианские супы – и, конечно же, самые разные салаты!