Чай из тени

Классическая японская чайная церемония очень не проста. И чай подойдёт не всякий: его не только готовят по-особому, но и выращивают по специальным старинным традициям!

В Японию чай попал из Китая вместе с буддийскими монахами примерно в VII-VIII вв. н.э. Сначала это были брикеты листьев, обработанных паром и спрессованных для удобства хранения и перевозки. Перед приготовлением их нужно было слегка обжарить, потом растереть в крупный порошок и заваривать с солью и мятой.

Однако в 1191 г. монах Эйсай вернулся из путешествия по китайским монастырям с необычным сувениром – зелёным чайным порошком, который полагалось заваривать, а после настаивания взбивать в пенку специальным бамбуковым венчиком.

Такой «пенный» чай был популярен в Китае у последователей учения чань (в японском произношении оно превратилось в «дзен»). Со временем китайцы изменили свои чайные ритуалы, а японцам, наоборот, дзенская церемония пришлась очень по душе и по национальному характеру.

Несколько веков экспериментов, и чаеводы из городка Удзо близ Киото, прежней японской столицы, сумели создать маття (или матча, в зависимости от диалекта и перевода) – «тёртый чай», наилучшим образом подходящий для такого способа заварки и такой церемонии. Причём именно создать, а не просто вывести сорт!

В отличие от остальных разновидностей чая, подготовка маття начинается ещё на кустах за несколько недель до сбора листьев. Кусты закрывают от прямых солнечных лучей, чтобы листья замедлили рост, стали более тёмными, насытились веществами (прежде всего аминокислотами), придающими будущей заварке особый вкус и целебные свойства.

После сбора листья можно скрутить и сушить в таком виде, получится чай гёкуро («жемчужная роса»). А можно расправить, высушить прямыми (обязательно в тени: раньше это делалось только на свежем воздухе, чтобы чай не набрался лишних запахов, сейчас допускается и сушка в специальных помещениях) – это будет чай тэнтя, почти созвучно русскому «тень-чай».

И только из тэнтя получают маття: из сухих листьев тщательно убирают стебельки и прожилки, размалывают до состояния очень тонкого порошка, почти пыли. Если всё делать по старым технологиям, то за час получается перебрать и перемолоть только 30 г маття! Неправильный помол приводит к тому, что чай «подгорает» – окисляется, теряет и цвет, и аромат.

Высшие сорта маття, творящиеся по всем правилам, стоят очень дорого и используются только ценителями, в том числе и последователями дзен-буддизма, для них чайная церемония по-прежнему очень важный ритуал. Маття попроще, погрубее, массовый и относительно дешёвый сейчас используется широко, и не только для заварки. Он входит в состав японских сладостей, от шоколада до мороженного, с порошковым чаем делают выпечку и соусы и, конечно же, заваривают вместе с другими чаями.

Мода на чайный порошок давно «шагнула» с Японских островов в Америку: в США маття добавляют в кофе, коктейли, ликёры, прохладительные напитки. Целебные свойства этого чая (в нём большое количество природных антиоксидантов) сделали его очень популярным у сторонников здорового образа жизни: порошок маття сегодня можно найти в батончиках для похудения, смесях мюсли и других диетических продуктах.